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鉛是重金屬污染中比較常見的污染物，也是一種慢性和積累性毒物。鉛進入人體后，少部分會隨著身體代謝排出體外，大部分會在體內沉積，危害人體健康。人體接觸高濃度的鉛會影響到大腦和中樞神經系統，引起昏迷、抽搐，甚至死亡。鉛接觸還可引起貧血、高血壓、腎功能損害、免疫毒性以及生殖器官毒性。我國國家標準《食品中污染物*》中規定，水果制品中鉛的最大*值為1.0毫克/千克。
重金屬（鉛、汞、鎘、砷、鋅、鎳等）元素從水、食物、空氣和周圍的環境中逐漸累積起來，轉移到人體并沉積下來。隨著長時間的沉積和濃度逐漸增加，會逐漸表現出毒性，即使是非常少的量也會對人體造成很大傷害。
重金屬污染主要通過三種途徑對人體造成影響，一是介入身體必要的營養運行過程，通過參與酶的運行，影響到毒性物質和異常自由基的降解系統，危害人體免疫系統，導致患癌風險增高；二是重金屬的穩定性強，會沉積在血管細胞壁上，導致血管壁缺乏彈性，引發心血管病；三是重金屬的會影響人體正常代謝，影響荷爾蒙的吸收作用，導致體內代謝紊亂。
重金屬在體內長期累積后對人體的危害是多方面的，通常會有以下表現：頭痛、易怒、嘔吐、頭暈、乏力困倦、身體酸痛、記憶力減退、面目泛黃、皮膚干燥、慢性便秘、容易疲憊、體味變重、哮喘過敏、容易傷風、慢性皮膚病等。
如何避免食品中的重金屬污染
首先選擇沒有受到重金屬污染的土地作為農產品種植基地，生產過程中，肥水和其他投入品均要實現嚴格的檢測。
其次，采后貯藏及物流、加工銷售等環節也同樣需要高度關注重金屬的污染問題，需要嚴格控制任何危險品投入、關鍵加工工藝由于設備和環境造成的污染。
最后，對食品成品中的重金屬進行檢測和抽檢。避免重金屬超標的食品流入市場，造成食品安全隱患。霍爾德熒光定量重金屬檢測儀能夠快速檢測重金屬砷，重金屬鎘，重金屬鉻，重金屬汞，重金屬鉛等。適用于食品監測中心、食品生產加工貿易、工商質監部門用于市場快速篩查等。
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